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來源：番茄餐飲見聞
作者：張金石
餐飲朋友們好，我是張金石，一個在餐飲行業(yè)中越挫越勇的創(chuàng)業(yè)人！
幾乎每個餐飲人都有個“萬店夢”，我也不例外。但，夢想總是美好的，現(xiàn)實卻很骨感。
在經(jīng)歷了連續(xù)三次的創(chuàng)業(yè)失敗，和一次次慘痛的經(jīng)驗教訓(xùn)后，終于在2012年，迎來了我餐飲創(chuàng)業(yè)史上短暫的小高峰。
上次被房東逼著關(guān)店后（閱讀鏈接：起早貪黑攢了50萬分分鐘打水漂！80%餐飲人都在給房東打工），我和王凱重整旗鼓，又籌備了家新的串串火鍋店，僅用2年，就把店做火了。
生意一火，開始放加盟，沒想到兩年就把品牌搞砸了，最后不得已只能以關(guān)店收場，還賠進(jìn)去500多萬……
做生意是為了賺錢，做餐飲也是；做生意是件冒險的事情，做餐飲更是。創(chuàng)業(yè)路上，布滿了各種各樣的坑，就算你再謹(jǐn)慎，還是有可能一不小心就被某個坑給吞噬，輸?shù)袅送度攵嗄甑男难Ｏ旅孢@篇文章，希望能給每天早出晚歸地忙碌得餐飲創(chuàng)業(yè)者一點點警示，謹(jǐn)防再走我走過的老路。
一
為了“萬店夢”，我開始招加盟
2010年年底，我們的串串火鍋在東四環(huán)一個美食聚集的街區(qū)開業(yè)了。開店之前，我們考察了周邊市場，除了兩家傳統(tǒng)火鍋店，這附近并無串串火鍋店。吸取了前幾次開店失敗的教訓(xùn)（閱讀鏈接：同樣的餐飲生意，為啥別人掙錢我虧本？餐飲老板一定要警惕2個坑），我們在租房合同、選址等等方面是謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎。
店開了之后，因為有了之前開火鍋大店的經(jīng)驗，我倆僅用了兩年時間就把店做火了。
一次，山東老家一個表哥聽說我的店在北京生意很火，自己也想在老家開個火鍋店，于是專門來北京找我取經(jīng)。
他過來的時候正是周六下午，店里座位已經(jīng)坐得滿滿的，服務(wù)員在店里跑來跑去忙著上菜、撤桌，門口還有將近20個人在排隊等位……見到如此景象，他忽然問我能不能加盟我的店。
做餐飲，肯定都想要擴(kuò)張自己的品牌，但是要直營還是靠放加盟呢？我和王凱也糾結(jié)過這個問題。
我的意見是自己做直營店，因為開放加盟，管控是個大難題。
而王凱覺得，我們自有資金并不雄厚，又沒有人來投資，不如開放加盟來錢快。
我在心里盤算了一陣子，想想也是，“自己辛辛苦苦做了這么多年直營店，卻不怎么賺錢。看那些做加盟的還能在降低運維成本的情況下快速復(fù)制商業(yè)模式，率先搶占市場先機(jī)、搶占市場份額。做加盟的現(xiàn)金流還很充足，加盟費、供應(yīng)鏈費各種名目都能收費。”
見我猶豫，王凱就給我看了很多靠加盟店成功的案例，像肯德基、小龍坎、大龍燚……看到加盟店速度快、成本低、現(xiàn)金流還充足，再想想自己辛辛苦苦運營的門店，卻很難賺到開第二家店的錢。我不得不承認(rèn)，加盟就是賺錢快，這對于失敗了無數(shù)次的我來說誘惑太大了，急于想要做出成績的我捫心自問現(xiàn)在苦苦堅持的意義又是什么呢？！終于，我被自己這種心理不平衡說服了。于是，我干脆同意了王凱的想法，開放了加盟店！
第一家加盟店的加盟商，就是老家的那個表哥。當(dāng)收到了10萬塊錢的加盟費時，我仿佛看到了大把的鈔票就在我眼前等著我去抓，仿佛我已經(jīng)實現(xiàn)了我的“千城萬店夢”。
二
只顧賺“快錢”卻忽略了加盟店的管理，虧進(jìn)去500多萬
自從放了加盟后，剛開始來錢還是很快的，但最后沒想到僅僅用了2年，就把自己好不容易做起來的品牌搞砸了。
我和王凱痛下決心關(guān)了全國所有門店，加盟商的錢該賠賠，該退退。
幾乎一夜之間，這些年來的積蓄都搭了進(jìn)去，虧了500多萬，品牌也銷聲匿跡了……
1、加盟商大多數(shù)是親朋好友，總部難管控
自從表哥加盟了我們的店，按照我們的管理方式，他的生意也是異常得好，我們的品牌在老家口碑也不錯。表哥店里的底料也都是從我們這邊運過去的，底料費用我們這邊也能賺點錢。于是我和王凱正式放開加盟，但是我們的加盟商大多都是親戚、親戚的親戚或朋友，這也為后來的撤店埋下了個大坑。
最先出現(xiàn)管控難題的店就是最初加盟進(jìn)來的表哥的店。剛開始，表哥還雇了幾個不錯的服務(wù)員，我們還專門派人過去培訓(xùn)過，顧客對于服務(wù)體驗的口碑還是很好的。隨著生意的火爆，表哥就不愿再花錢招新人，加上他根本不會琢磨人力資源的事。于是一場悲劇上演了。為了省工錢，他找來七大姑八大姨過來幫忙，丈母娘做起了服務(wù)員。
結(jié)果可想而知，沒有經(jīng)過專業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)的，肯定要得罪客人。端個菜，整個指頭都伸進(jìn)去了，很不衛(wèi)生，客人當(dāng)時不說，下次肯定不會來了。因為是親戚，又說不得，影響了店里的生意。表哥為了省錢，除了幾個主打菜品從總部進(jìn)貨，別的菜表哥會去市場進(jìn)半成品原材料，例如肥腸、魚、雞都是沒經(jīng)處理的，回來讓員工自己宰殺、摳肥油，結(jié)果把員工都嚇跑了，當(dāng)時又遇到了用工荒，招不到人。店里的生意開始一落千丈。
我當(dāng)時也跟表哥聊過用人的問題，但是表哥總是推脫道，本來親戚就是來幫忙的，要的工資又不多，張不開口再去批評人家。
2、佛系的加盟模式，“只生不養(yǎng)”，讓品牌走向絕境
開放了加盟之后，自己手里有了些錢，我和王凱在北京開了第二家直營店。
因為有口碑在，第二家的生意也很火爆，最好的時候日營業(yè)額達(dá)到了五萬。我和王凱一人負(fù)責(zé)一家店，忙得焦頭爛額。一天下來，根本沒時間去管別的事。
當(dāng)時我們店的熱度可以和今天的網(wǎng)紅店媲美，不僅吸引了一大批顧客慕名而來，同時還吸引了除了親戚外的一批加盟商。看到忽然這么多人想要來加盟我們，我倆內(nèi)心就開始飄飄然了。隨后的2年時間，全國各地開出了近30家加盟店。
然而，在快速放加盟的情況下，我們的團(tuán)隊并沒有一套完整的成熟的管理體系，注定了這種加盟只能是“只生不養(yǎng)”，而其惡果很快就開始顯現(xiàn)。
3、加盟店菜品不穩(wěn)定，偷換鍋底，品牌特色逐漸模糊
當(dāng)時的30多家店，我們總部只能為加盟商提供火鍋底料和少部分主打產(chǎn)品，而大多數(shù)食材都是加盟商自己去當(dāng)?shù)厥袌霾少彙ｋm然總部會給出每一樣食材的采購標(biāo)準(zhǔn)，但是根本沒有辦法具體去監(jiān)控每一家加盟店。
時間久了，這種供應(yīng)模式的問題就開始顯現(xiàn)并放大，加盟店菜品品質(zhì)參差不齊成為必然。
那段時間，幾乎每個月都會接到加盟店關(guān)于菜品不穩(wěn)定的投訴。
我們的火鍋店主打牛油辣鍋，然而在佛山等南方城市，當(dāng)?shù)仡櫩蛯卞伒慕邮艹潭炔睢＜用松虨榱诉m應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮阶园雅Ｓ湾伒讚Q成了清湯微辣。這就直接導(dǎo)致了我們品牌的定位開始模糊，主打的牛油鍋底不再是優(yōu)勢。
各個城市的加盟商想法不一樣，訴求點也不一樣，這就導(dǎo)致在具體的經(jīng)營過程中，加盟商完全按照自己的想法來做，想換什么鍋底就換什么鍋底，想加什么菜就加什么菜，而這些總部當(dāng)時根本沒有辦法去控制。
久而久之，我們品牌的核心特色漸漸喪失，這對品牌來說才是最致命的。
時間越久，這些問題就愈發(fā)嚴(yán)重，在經(jīng)過深思熟慮之后，我無奈關(guān)掉了所有的加盟店，還賠給加盟商500多萬。
寫在最后：
關(guān)店后的一個月，我整個人都要抑郁了，這輩子都不想再碰餐飲了。
曾經(jīng)的心酸往事，現(xiàn)在回憶起來仍然歷歷在目。剛開始做加盟，本來是為了擴(kuò)張品牌，最后卻漸漸忘了初心，只想著賺快錢。初創(chuàng)業(yè)時，因為加盟別家品牌賠了50萬（閱讀鏈接：2006年，我走上了餐飲創(chuàng)業(yè)路，從此過上了“踩雷”的生活…），后來卻因為放加盟又賠了500萬，真是天意弄人。后來漸漸冷靜下來，也想明白了，這次的失敗，完全就是自己太過浮躁，丟掉了開店的初心。
就目前來看，加盟雖然是品牌擴(kuò)張最快速和有效的一種方式，但金石還是要奉勸各位餐飲老板，不管你有多火，在開放加盟的事情上一定請慎重，沒有那個實力，千萬別想著“賺快錢”。創(chuàng)業(yè)本就是一場“持久戰(zhàn)”，做一個賺錢的品牌也許容易，但做一個“壽命長”的品牌卻不易，愿你出發(fā)多久都請別忘記初心，更不能忘了餐飲的“根”！創(chuàng)業(yè)的路只有走踏實了，餐企才能走得長遠(yuǎn)！
本文題目：為賺“快錢”血虧500萬，貪快才是餐飲老板的“天敵”
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